▲

Заготовка

Технологии сбора и приготовления Иван-чая имеют множество нюансов...

И все они влияют на вкус и аромат напитка. Большое значение имеет место сбора. Не рекомендуется использовать сырье, растущее возле оживленной трассы и в черте города в целом. Для приготовления нашего чая используются растения, выросшие на экологически чистых территориях Алтайского края.

Весь процесс заготовки Копорского чая в домашних условиях подробно описывает Эдуард Гафаров:

Егор отписал мне когда увидел мой ролик про иван-чай на youtube. Порадовался, что еще кто-то пытается возродить старинный русский напиток. Предложил прислать свой чай на пробу. Прислал два пакета. Мы заварили и попробовали. Отличается от того, что делаю я, но не в системе координат «лучше/хуже», а он просто другой. Очень насыщенный вкус, яркий аромат и очень приятный. Если этим летом мне будет лень или некогда делать чай самому без всяких вариантов буду покупать у Егора. Так, что настоятельно рекомендую!
Эдуард Гафаров,
Сегежа, Республика Карелия
ПРИМЕЧАНИЕ: Эдуард пробовал Алтайский Иван-чай

На пути превращения из травы в душистый напиток, Копорский чай проходит 4 основных этапа:

Завяливание
Скручивание
Ферментация
Сушка

ЗАВЯЛИВАНИЕ

На этом этапе очищенные и промытые листья Иван-чая рассыпаются на ровной поверхности слоем не более 5 сантиметров. Листья должны «отлежаться» несколько суток, чтобы стать мягкими, пожухлыми. Их необходимо несколько раз в день переворачивать, чтобы они не пересыхали. Завяливание проходит в темном помещении (обычно на чердаке).

СКРУЧИВАНИЕ

Листья скручиваются в небольшие колбаски до тех пор, пока не потемнеют. В домашних условиях заготовки этот этап часто заменяют прокручиванием листьев через мясорубку. На самом деле мы не рекомендуем перетирать листья вручную: с непривычки быстро появятся мозоли. Мясорубка гораздо тщательнее перемалывает листья: лопаются практически все вакуоли и выделяется больше сока, который необходим для «закваски» растения.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Очень важный этап приготовления чая! В случае неправильно проведенного процесса ферментации, чай приобретает неприятный вкус и запах дешевого индийского чая.

Пропущенные через мясорубку листья выкладываются в неглубокую кастрюлю и приминаются крышкой. Важно не создавать большого давления между крышкой и нижним слоем листьев — в противном случае, ферментация нижнего слоя закончится быстрее, и листья закиснут.

Кастрюля убирается в теплое место на несколько суток. Температура не должна превышать 27 градусов. Ферментацию следует завершить, когда сырье начинает издавать приятный медово-фруктовый запах.

СУШКА

Сушка определяет цвет и дополнительные нотки в аромате будущего напитка. На этом этапе прокрученные и заферментированные листья выкладываются на противень слоем в 1 сантиметр и отправляются в духовой шкаф на час. Температура в духовке должна составлять около 100 градусов. Можно сушить при меньшей температуре, например 40-50 градусов. Но тогда на сушку уйдет не менее суток.

Так компания «Сибирский чай» оттачивала технологию производства в 2011 году: